Al contrario de lo que ocurre en la producción animal, donde todos los sistemas de registros SIRMA que han iniciado su andadura son oficiales, en este sector la iniciativa corresponde a la empresa privada. No obstante, en los últimos años se están concediendo subvenciones procedentes de la Unión Europea a través de programas operativos para las cooperativas. Estas subvenciones están enfocadas a programas de mejora, entre los que se encuentra el cumplimiento de determinados criterios de calidad y medio ambiente. Aunque el concepto de trazabilidad no es obligatorio, muchas empresas lo incluyen dentro de estos programas de mejoras para aumentar su competitividad y hacer frente a nuevos mercados.
Dentro del sector hortofrutícola nos encontramos con los siguientes proveedores de la cadena de suministros: las parcelas de producción, las cooperativas de primer grado, las cooperativas de segundo grado y la distribución:
Las parcelas de producción son los lugares donde se realizan las labores propias de producción de las frutas y verduras. Para realizar un sistema de trazabilidad es fundamental que dentro de la cadena de suministros exista un registro de las propias parcelas y, además, de los propios productores que las trabajan. Los agricultores deben diseñar las parcelas de modo que todos los productos que allí se cultiven posean las mismas características, tanto de fruto como de tratamientos fitosanitarios o condiciones de suelo. También ha de mantenerse un libro de registro donde se anoten todas las actuaciones: siembra, tratamientos en el campo, recolección, tratamientos posteriores a la cosecha, etc.
En las cooperativas de primer grado los socios son los propios agricultores. Se encargan de gestionar y centralizar la recogida de las cosechas y desempeñan un papel muy importante al reunir la información que les llega del agricultor. A estas cooperativas llegan los camiones con los productos directamente del campo: antes de proceder al volcado, los camioneros transmiten la información de su parcela y la cooperativa registra los datos y se asegura de que exista un seguimiento del producto en la propia cooperativa. El momento del volcado es el punto más crítico de todo el proceso, ya que no paran de llegar camiones; cada cooperativa ha desarrollado una técnica (manual o de tiempo) para evitar que un producto de una partida se mezcle con el de otra.
Las cooperativas de segundo grado son asociaciones de dos o más cooperativas de primer grado, cuyos socios son personas jurídicas. Normalmente se encargan de transformar los vegetales, proceso que puede consistir desde una simple clasificación por categorías, calidad, tamaño, etc. para su venta en fresco hasta el enlatado, congelado o “cuarta gama” (son los vegetales lavados, cortados, mezclados y empaquetados). El sistema de trazabilidad en este sector requiere una metodología y un máximo nivel de coordinación entre los implicados en la cadena de suministros.
Como en el caso de la carne, la distribución se puede realizar bien a través de grandes centros de distribución (hipermercados, grandes superficies) o pequeños comercios minoristas: éstos serán finalmente los que transmitan al consumidor toda la información pertinente a la trazabilidad.
• Estado del sistema
En la actualidad existen grandes empresas y cooperativas que están muy preparadas en sistemas de trazabilidad. La aparición de “productos certificados”, que requieren la implantación de sistemas de trazabilidad por la demanda sobre todo de la gran distribución (Carrefour, exito. etc.), y el deseo de vender en mercados europeos, donde es imposible exportar sin estar en posesión de la trazabilidad, les han hecho evolucionar. Entre estas empresas se encuentran ANECOOP, gran cooperativa que ha elaborado una serie de reglamentos de trabajo, concretamente el Reglamento Naturae de Producción Integrada; este Reglamento ha sido homologado a su vez con el EURP GAP, protocolo de buenas prácticas agrícolas desarrollado por EUREP, que es una asociación que representa a gran parte de la distribución europea.
• Propuestas de mejora
Son sobre todo las pequeñas y medianas empresas las que tienen que mejorar, y para ello proponemos:
implantar en ellas sistemas de formación sobre la trazabilidad,una vez preparado el sector, establecer una legislación adecuada, promover la aparición de gente o departamentos encargados de estos sistemas, promover la integración vertical, cooperativas de segundo grado formadas a su vez por los propios cooperativistas de primer grado, con lo que simplifica la relación.
El aceite de oliva, el vino y los productos transgénicos
Dos casos especiales, de gran importancia en el sector hortofrutícola en colombia y que, sin embargo, hay poco trabajo realizado en torno a su trazabilidad, son el aceite de oliva y el vino. Las peculiares características de los organismos modificados genéticamente también se deben tener en cuenta al establecer su trazabilidad.
La trazabilidad del aceite de oliva entraña bastantes dificultades, pues se trata de un producto vegetal transformado y, en ocasiones, mezclado: a la almazara llegan grandes cantidades de aceituna para procesar, que proceden de multitud de cultivos y parcelas diferentes; a los datos propios de cultivo (registros de agricultor, parcela, tratamientos fitosanitarios, etc.) hay que sumarles los propios de una empresa de transformación, procedencia, fechas de molturación, lugar de molturación, productor del aceite, litros de aceite envasados en el mismo lote, así como datos característicos del propio aceite (acidez y cata). En el mercado nacional existen algunas marcas con algunos productos concretos que poseen trazabilidad: es el caso de los aceites vírgenes extra de algunas monovariedades de Aceites Cordoliva y Aceites Borges, avalados con una certificación.
La trazabilidad del vino es también complicada: la cantidad de datos que hay que registrar es muy grande y no se hace de forma estructurada. En las bodegas los encargados de campo, los enólogos, los administradores, etc. sí realizan los registros, pero siempre de forma local. Hace falta una estructura que permita enlazar globalmente toda la información. En la actualidad, los vinos de calidad que se encuentran amparados bajo una determinada Denominación de Origen son los que tienen más terreno ganado para poder instaurar sistemas de trazabilidad, ya que mantienen un registro de parcelas y realizan un control de su producción.
La trazabilidad en los productos transgénicos es obligatoria. La normativa que en julio de 2003 puso fin a la moratoria contra los alimentos y piensos transgénicos establece la obligatoriedad de incorporar un etiquetado estricto en cuanto el alimento contenga un 0,9% de un ingrediente transgénico. Además se exige que se puedan rastrear a lo largo de toda la cadena de producción y distribución.
