TRAZABILIDAD AGROINDUSTRIAL EN BOVINOS, PORCINOS Y AVESINTRODUCCIÓN
El hombre como toda la población mundial requiere de los alimentos para desarrollar todos los procesos básicos para su subsistencia, los productos alimentarios de origen animal ocupan un amplio espacio en estos requerimientos siendo las aves, cerdos y bovinos su principal fuente nutricional , con los desarrollos tecnológicos, globalización y concientizaciòn de la humanidad se han desarrollado estrategias técnicas, administrativas y de control, para asegurar la inocuidad y calidad del los productos que día a día consumimos en nuestros hogares. Así pues la carne, derivados lácteos, los huevos se han convertido en los productos de interés para desarrollar estrategias sistematizadas que permitan tanto a productores como a consumidores ejercer control, calidad e inocuidad, dando como resultado un producto optimo de circulación en el mercado. Estas metodologías y estrategias están enmarcadas en un concepto denominado como TRAZABILIDAD, la cual parte en el origen del producto, todo lo referente a su transformación, manejo , transporte almacenamiento, hasta el consumidor final. En nuestro país las trazabilidad se ha convertido en una obligación en los últimos años ya que el sector pecuario ocupa un amplio espacio en cuanto a la economía se refiere, y las normas de globalización así lo exigen, en este trabajo se pretende exponer conceptos y metodologías básicas referentes a la trazabilidad en bovinos, porcinos y aves.
OBJETIVOS
§ Mostrar la características, métodos y componentes básicos para implementar un buen proceso de trazabilidad
§ Reconocer e identificar elementos de la trazabilidad aplicados a aves porcinos y bovinos
MARCO TEÓRICO
Dada la necesidad de iniciar un proceso que responda a los nuevos requerimientos de orden zoosanitario, tanto para garantizar la protección de este patrimonio a nivel nacional, como para enfrentar las altas exigencias tras la firma de los últimos tratados de libre comercio, el Ministerio de Agricultura, ICA, FEDEGAN han implementado el Programas de Trazabilidad Sanitaria.
En un primer momento este plan inicio su aplicación en el rubro bovino, para luego expandirse a la producción apícola, ovina, avícola y porcina.
DEFINICIÓN
La trazabilidad o rastreabilidad, se define como un componente fundamental de los mecanismos de garantía sanitaria, es la capacidad de mantener identificados los animales o sus productos, a lo largo de las cadenas de producción, comercialización y transformación hasta su origen, con el fin, de realizar investigaciones epidemiológicas o establecer acciones correctivas en beneficio de la comunidad consumidora
COMPONENTE HISTÓRICO
La trazabilidad existe de forma implícita des de hace muchos años, pero la incorporación de su concepto técnico se incorporo a los procesos productivos a raíz del surgimiento gran escala de enfermedades zoonoticas, como el caso de las vacas locas en Europa hacia 1996decayendo el consuma ovino asta un 25%, y problemas internacionales con bioterrorismo, de aquí empieza un riguroso control basado en normatividad bajo entidades reguladoras como FAO, OMS, Codex, ISO, INVIMA, etc.
ÁMBITOS DE TRAZABILIDAD EXISTENTES
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas”.
Teniendo en cuenta la definición expuesta, se pueden describir los dos ámbitos de trazabilidad existentes:
· Trazabilidad descendente o aguas abajo (es decir, saber de forma precisa dónde están los lotes de productos a lo largo de la cadena de suministros) para fabricantes.
· Trazabilidad ascendente o aguas arriba (es decir, poder seguir exactamente el origen de la mercancía y los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final) para distribuidores.
También se puede considerar la trazabilidad interna o trazabilidad de procesos (es decir, la capacidad de trazar a lo largo del proceso de producción). Por lo tanto, desde el punto de vista de una empresa, la trazabilidad consiste en la capacidad de asociar los lotes de producto acabado que produce con:
· Los destinos a los que se han enviado dichos lotes de producto (trazabilidad descendente).
· Los lotes de materias primas con los que fueron producidos (trazabilidad interna y ascendente).
Por lo tanto, para que se pueda lograr la trazabilidad en los dos sentidos es necesario:
1. Recibir la información de proveedores y transmitirla a clientes.
2. Controlar los lotes en el proceso productivo u operativa de almacén y de expedición.
Dado que el ámbito de la trazabilidad es el de la cadena de suministros global y no el de un actor individual de la cadena, para poder llevar a cabo una iniciativa de trazabilidad, se considera necesaria la intervención y colaboración entre todos los agentes de la cadena. La solución de trazabilidad aplicada debe ser estándar y entendible por todos los agentes de la cadena de suministros. Y, al mismo tiempo, y con el ánimo de conseguir la máxima eficiencia, debe facilitar la automatización de los procesos de captura, registro y transmisión de la información necesaria.
OBJETIVOS
Ø Seguridad alimentaría.
Ø Certificación de procesos de producción a lo largo de toda la cadena.
Ø Formación de base de datos.
Ø Implementación de diferentes controles.
Ø Creación de marcas.
Ø Mejoramiento genético.
Ø Determinación de los rendimientos en canal.
Ø Seguimiento de enfermedades.
Ø Certificación del origen.
COMPONENTES DEL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.1. Sistema de identificación: existen diferentes métodos: microchip inyectable, Bolo intraruminal, Chapeta con código de barras ó microchip, Chapeta numerada, Marca con hierro.2. Base de datos: alimentada con la información recolectada en los diferentes formatos elaborados para cada una de las etapas, descritas mas adelante. Dicha información será procesada y almacenada en un software para su posterior análisis y utilización de los resultados. Etapas de la Trazabilidad.Será descrita la información a obtener en cada uno de los eslabones de la cadena productiva comenzando desde el nacimiento del animal en la finca de cría, granja pasando por el crecimiento del mismo, culminando su vida productiva en la explotación dedicada a la ceba, producción Láctea, engorde, huevos y por último su sacrificio y manipulación para la elaboración y obtención del producto final.
RAZAS
Los aspectos que se tienen en cuenta para la selección de una raza especifica especializada va de acuerdo al tipo de explotación, acorde con esto en bovinos se encuentran, bovinos especializados en producción de canica, producción Láctea y bovinos doble propósito En porcinos se encuentran, razas para explotación canica, producción de pie de cría y en baja proporción, producción de grasa animal. En el caso de la avicultura, se puede encontrar aves especializadas en producción canica, producción de huevos, doble propósito, y las común mente llamadas criollas
1. Finca de cría.- En la primer semana de vida el animal deberá ser identificado individualmente, mediante tatuaje indeleble en las orejasen el caso de bovinos y porcinos, de acuerdo a las normas y códigos previstos para tal efecto. A partir de este momento se generará la siguiente información: fecha de nacimiento, peso al nacimiento, número del animal y del código de identificación si tiene chip, Chapeta, etc., numero de la madre y la raza, numero y código del reproductor utilizado (además del tipo de servicio: monta natural MN o inseminación artificial I.A) y raza; porcentaje de sangre (M,U,T) o F2.- Aproximadamente a los 9 meses de edad el animal es destetado, de este evento se obtiene: número del animal y del código de identificación si tiene chip, chapeta, etc, fecha de destete, peso al destete.2. Finca de ceba.El animal entra con un peso inicial, que coincide con el peso del destete. En esta etapa permanece en pastoreo durante un período entre 15 y 21 meses, tiempo durante el cual es pesado en diferentes épocas y edades; información que alimentará de igual forma la base de datos.Al final de esta etapa, el animal sale con un peso final en finca, que junto con la identificación del animal, la fecha del despacho, el nombre de la finca y el destino ó nombre del matadero se generará un informe que será enviado a la asociación para alimentar la base de datos.Todo movimiento de traslado o venta de animales a otras explotaciones tendrá que ser informado a la asociación, para continuar con el seguimiento; de igual forma la muerte en cualquiera de las etapas.3. Sacrificio y desposte.En esta etapa, el animal ó grupo de animales llegan a la central de sacrificio después de ser transportados desde la finca. Allí son evaluados por un técnico de la Asociación Angus & Brangus, el cual en una primera instancia corroborará la identificación del animal, y que estos cumplan con las normas exigidas por la Asociación, en cuanto a edad, caracterización racial, peso, conformación, acabado, sanidad; y así poder ingresar al programa de Carne Angus Brangus Certificada.Sacrificado el animal y después de haberle quitado cabeza, patas, piel y vísceras, se obtienen las canales; las cuales son identificadas con un brazalete de seguridad. Dicho brazalete contiene el número consecutivo de la canal, además del lote al cual fue asignado. El lote corresponde a una explotación ganadera, un propietario y a una fecha de procesamiento específica.Las plantas de desposte utilizadas para dicho proceso de igual forma cumplen con las condiciones óptimas de higiene y calidad. No solo de la planta como espacio físico sino también de los operarios, que además tienen la capacitación necesaria para la manipulación y procesamiento de alimentos. Dentro de los cuartos fríos comienza el despiece ó desposte de la canal bovina, obteniendo los diferentes cortes de carne y subproductos. Siendo los primeros empacados al vacío conservando las características propias de textura, color, aroma y sabor.Cada corte de carne lleva en una etiqueta la información del tipo de corte, peso y código de barras que le corresponda. Incluyendo los datos del lote del cual proviene la canal, la finca y la fecha de procesamiento.De cada proceso de lote se genera la información acerca de los rendimientos por cortes de carnes finas, molidas, cantidad de hueso, grasa y desperdicios.Ya de allí, y conservando la cadena de frío son llevadas a los puntos de venta para estar a disposición del consumidor. No sin antes haber permanecido en las cavas de frío por un espacio de 8 días mínimo continuando el proceso de maduración.Es así como se realiza un seguimiento continuo del producto, exigiendo que en cada uno de los procesos se cumplan las condiciones para poder entregar un producto de excelente calidad: CARNE ANGUS & BRANGUS.
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